Госалкогольинспекцией Республики Татарстан 24 июля 2019 года в 14.00 проводится потребительская дегустация сыров. Как оценить качество сыра и выбрать натуральный продукт?..

В Госалкогольинспекцию Республики Татарстан нередко поступают обращения, жалобы граждан на низкое качество продовольственных товаров, в том числе сыров. Анализ обращений граждан, материалы проверок свидетельствуют об имеющихся нарушениях потребительских прав.  Как правило, жалобы возникают из-за неправильных условий хранения товара в магазине (сыр покрывается плесенью, приобретает посторонний вкус испорченного продукта), а также в связи с обманом потребителя, связанным с фальсификацией товара – когда идет подмена популярных дорогих сортов сыра более дешевыми. Растительных жиров в составе сыра быть не должно, иначе это уже сырный продукт — а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

Нами был проведен опрос потребительского мнения и выяснилось, что, к сожалению, сами покупатели не всегда разбираются в видах сыров, во вкусовых свойствах этого продукта, нередко отдают предпочтение той или иной продукции только из-за красивой упаковки. Следует отметить, что в России по сравнению с другими странами очень мало потребляется сыров на душу населения — 2—3 кг в год (во Франции — 20 кг, в Голландии — 15 кг).

В I полугодии 2019 года потребление сыров жителями РФ выросло на 26%. При этом потребление сырных продуктов в этот же период снизилось на 19,5%. Такие данные приводятся в отчете Аналитического центра Milknews.  

Таким образом, отмечают аналитики, продолжается тенденция 2018 года, когда идет переориентация спроса населения с сырных продуктов на традиционные сыры. В результате спрос на сырные продукты упал на 7,4%, на сыры – вырос на 10,1%, несмотря на рост цены (+4,9% за год).  

Госалкогольинспекция Республики Татарстан решила провести потребительскую дегустацию наиболее распространенных наименований сычужных сыров, образцы закупались непосредственно в торговой сети, таким образом, оценивается продукция, реализующаяся на прилавках магазинов. Были закуплены образцы сыра, произведенного как в нашей республике, так и завезенного из других регионов. Поскольку на рынке представлен огромный выбор сыров, мы выбрали наименования сыров, наиболее популярных у населения: Голландского и Российского. В выборку попали сыры следующей ценовой группы: сыр «Голландский» в диапазоне от 349,9 руб. до 814 руб., сыр «Российский» от 359,9 руб. до 787 руб.

Сыры будут оцениваться в соответствии с требованиями нормативной документации по вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету и рисунку.

Цель нашего мероприятия: оценить качество и безопасность закупленных образцов сыров, выявить из них лучшего производителя и довести информацию о полученных результатах до потребителей.

На суд комиссии, состоящей из специалистов молочной отрасли, контрольно-надзорных органов, пищевых лабораторий, торговых сетей и предприятий-производителей, а также представителей Министерства промышленности и торговли РТ, Министерства сельского хозяйства и продовольствия РТ, Торгово-промышленной палаты РТ, будут представлены 15 образцов сыра.

Все образцы сыра прошли экспертные лабораторные испытаний в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РТ». О результатах этих исследований информация будет представлена в ходе дегустации.

Для справки

Качество голландского сыра

Голландский – это полутвердый сыр из коровьего молока, относится к сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же: молоко; закваска; сычужный фермент; соль; красители.

Такой продукт бывает разной жирности — 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток. ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.

Как определить качество сыра голландского?

1. Всегда должен быть рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы-круглые, овальные, угловаты с неровными краями.
2. Корочка — ровная, тонкая.
3. Консистенция — эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт.
4. Не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе ГОСТ разрешает. Так что, если утром вы сделали бутерброд, сломанный кусочек сыра не должен вам испортить настроение.
5. Технологи объясняют — если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и о его хорошем, богатом вкусе.
6. На упаковке должно быть самое важное слово — «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» — без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.

Самый популярный отечественный сыр — недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый Российский имеет право так называться.

Как проверить качество сыра российского?

1. Должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быт мелкими — не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся — сыр может кислить.
2. Корка тонкая и ровная. А консистенция — эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную.
3. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный.

Текстура «Российского» сыра должна быть ажурной, с множеством глазков. Они должны быть достаточно крупные, неровной формы. Вкус с ярко выраженной кислинкой. Что касается состава сыра - в идеальном варианте в составе сыра должны быть следующие ингредиенты: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель). Различные нитраты, фосфаты, сорбаты снижают затраты на производство, а значит и цену на готовый продукт. Наличие в составе этих компонентов свидетельствует о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства.

DOC, 40.0 Кб