ЗВУК ОТКРЫВАЕМОЙ БУТЫЛКИ НЕ ПЕРЕПУТАТЬ НИ С ЧЕМ. ТИХИЙ СКРИП ПРОБКИ, КОТОРУЮ ТАЩИТ ИЗ ГОРЛЫШКА УПОРНЫЙ ШТОПОР. ТИХИЙ ХЛОПОК ВОЗДУХА, ВРЫВАЮЩЕГОСЯ В БУТЫЛКУ. ПРОБКА КАТИТСЯ ПО СТОЛУ С ЕДВА СЛЫШНЫМ РОКОТОМ, НАПОМИНАЮЩИМ ДАЛЕКОЕ ШУРШАНИЕ ШИН ДОРОГОГО АВТОМОБИЛЯ. ВИНО ЛЬЕТСЯ В БОКАЛ ИЛИ В ДЕКАНТЕР, А ЦЕНИТЕЛИ ВНИМАТЕЛЬНО ИЗУЧАЮТ КУСОЧЕК ПРОБКОВОГО ДЕРЕВА, КОТОРЫЙ ТОЛЬКО ЧТО ЗАПЕЧАТЫВАЛ ПУТЬ К АРОМАТУ И ВКУСУ.
Считается, что родоначальником пробки из коры пробкового дерева стал монах Дом Периньон. Именно этот трудолюбивый священник в середине XVII века перепробовал сотни различных материалов и поведал свету, что ни промасленная пакля, ни обернутая коноплей деревянная затычка не могут сохранить вино так надежно и просто, как пробка из дубовой коры.
Начнем с того, что для изготовления пробки пригодны растения только двух видов: дуб пробковый и дуб западный. Есть и другие пробковые растения, но их кора непригодна для массового производства и не отвечает высоким требованиям.
В Португалии есть выражение «посадить дубовую рощу для своих внуков» – то есть сделать вклад в будущее благосостояние потомков. Если вы захотите посадить собственную дубовую делянку и открыть небольшой пробочный заводик, знайте, что первое сырье вы получите только спустя 25 лет, когда дерево станет более 70 см в обхвате. Первый урожай (его называют desbóia, или virgin cork) в дело не идет: он имеет очень неравномерную структуру, крошится в руках и подходит только для напольных покрытий, спасательных жилетов и подобной продукции с пониженными требованиями к качеству.
Спустя девять лет вы сможете собрать второй урожай (second cork): с равномерной структурой, более мягкий, но все еще не подходящий для производства настоящих винных пробок. И только начиная с третьего урожая вы будете получать качественную пробку с равномерной структурой по всей глубине. Теперь пробковый дуб будет плодоносить каждые девять лет на протяжении полутора веков, и у вас впереди 15–16 полноценных урожаев отличного сырья. Есть и растения-долгожители: в 2003 году с самого старого пробкового дуба Португалии (212 лет) собрали полторы тонны коры.
Итак, кора со ствола и толстых ветвей снимается только вручную, после чего начинается длительная обработка. Пласты пробки варят в огромных чанах, сушат, удаляют неподходящие участки, после чего варят повторно в нескольких водах и во влажном виде выдерживают 9–12 месяцев. После этого пласты коры кипятят в третий раз, разрезают на заготовки, выдерживают еще три месяца и только после этого придают пробкам окончательную форму. Заботливо сортируют вручную, проверяют на отсутствие посторонних запахов и веществ, которые могут исказить вкус вина. После этого пробки в вакуумной упаковке отправляются к производителям вин. Современная технология претерпела ряд упрощений: в частности, вместо 9–12 месяцев кора выдерживается всего 2–3 недели, но большинство производителей алкоголя считают качество такой пробки вполне удовлетворительным.
Агломерированные пробки (целиком сделанные из пробковой крошки и клея) стоят в пять раз дешевле натуральных, и сфера их применения еще шире, чем у кольматированных. Есть и комбинированные варианты: агломерированная пробка с приклеенным натуральным слоем на торце. Многие виноделы, производящие недорогие ординарные вина, начинают использовать пластиковые пробки.
Даже именитые сомелье порой утверждают, что пластик ничуть не хуже натуральной пробки, что качество вина не страдает, а производство и хранение становится намного проще. Тем не менее покупатели по-прежнему предпочитают вина с натуральными дубовыми пробками. Согласитесь, что кусочек двухсотлетнего дерева, выросшего под солнцем Португалии, – прекрасное дополнение к аромату и вкусу любимого напитка. И помните: пробка не закрывает, а открывает для нас мир лучшего вина на свете.